巧克力的粘度如何測定

巧克力是指以可可製品（可可脂◕│••▩、可可塊或可可液塊◕│••▩、可可油餅◕│••▩、可可粉）為主要原料₪╃☁▩，新增或不新增非可可植物脂肪◕│••▩、食糖◕│••▩、乳製品◕│••▩、食品新增劑及食品營養強化劑₪╃☁▩，經特定工藝製成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品│╃。巧克力製品是由巧克力與其他食品按一定比例₪╃☁▩，經特定工藝製成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品₪╃☁▩，其中巧克力部分質量分數≥ 25%│╃。

巧克力是一種營養成分比較全面和熱值比較高的食品│╃。巧克力含有多種維生素和礦物質₪╃☁▩，尤其是較為豐富的黃酮類物質和一定量的生物鹼◕│••▩、可可鹼和咖啡鹼等₪╃☁▩，它們具有擴張血管₪╃☁▩，促進血液迴圈₪╃☁▩，緩解情緒低落₪╃☁▩，提升精神等功能│╃。

巧克力是一種以脂肪為分散介質₪╃☁▩，糖◕│••▩、可可◕│••▩、入固體及少量的水和空氣為分散相的複雜的多相分散體系│╃。融化巧克力的流變學特性及其測量在巧克力生產加工₪╃☁▩，尤其是巧克力的精練◕│••▩、澆模◕│••▩、塗衣◕│••▩、輸送等工藝過程中₪╃☁▩，具有重要的意義和作用│╃。在生產加工過程中₪╃☁▩，如果原料的粘度過大₪╃☁▩，會導致攪拌困難₪╃☁▩，輸送管道阻力增加₪╃☁▩，泵的負荷增大₪╃☁▩，物料填充成型效能變差₪╃☁▩，塗衣成型過程中塗層偏厚或塗布量難以控制₪╃☁▩，供給原料的噴嘴堵塞等弊端；粘度過低₪╃☁▩，會導致塗布成型過程中塗布量不足₪╃☁▩，芯體部分外露₪╃☁▩，增加可可脂的耗用比例₪╃☁▩，同時也不利於物料的儲存與運輸│╃。

巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關₪╃☁▩，引起液態巧克力表觀粘度變化的因素包括•☁：油脂含量◕│••▩、固體粒子的粒度◕│••▩、原料水分含量◕│••▩、乳化劑用量和種類◕│••▩、油脂的結晶化等│╃。所以₪╃☁▩，在巧克力的加工工藝中₪╃☁▩，必須注意對錶觀粘度的控制│╃。透過對巧克力漿料的流變特性測定₪╃☁▩，控制產品質量₪╃☁▩，鑑別產品優劣₪╃☁▩，併為工藝和裝置提供設計依據│╃。

使用HADV2T標準粘度計配套SSA小量樣品介面卡測量兩種巧克力表觀粘度₪╃☁▩，並分析其流變學特性│╃。

TC系列水浴迴圈系統用於控制樣品溫度（測試溫度為40℃）₪╃☁▩，Rheocalc T軟體連線主機₪╃☁▩，進行程式編輯及資料採集₪╃☁▩，繪製流變曲線₪╃☁▩，並針對其粘度變化特點進行數學模型擬合│╃。將樣品在50℃下融化₪╃☁▩，然後再轉移一定量的樣品至小量樣品介面卡的樣品杯中₪╃☁▩，待樣品溫度降至40℃並穩定後以剪下率掃描的方法開始進行粘度測量│╃。

根據測試結果可知•☁：在轉子轉速由5 rpm（剪下率為1.7 1/S）增加至100 rpm（剪下率為34 1/S）時₪╃☁▩，樣品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP₪╃☁▩，樣品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP│╃。這兩個樣品的粘度都具有剪下變稀的特性₪╃☁▩，屬於典型的非牛頓流體│╃。

大量研究和實踐表明₪╃☁▩，融化的巧克力漿料的流動規律符合Casson方程│╃。在巧克力的粘度測量中₪╃☁▩，通常使用Casson 模型描述其流動行為₪╃☁▩，確定塑性粘度和屈服應力│╃。

兩種巧克力樣品的流動規律均符合Casson方程₪╃☁▩，線性擬合相關係數均大於95%│╃。屈服應力分別為4.37 Pa₪╃☁▩，3.73 Pa；塑性粘度分別為4679 cP₪╃☁▩，2966 cP│╃。屈服應力是決定巧克力製品儲存和塗抹效能的重要流變學引數₪╃☁▩，塑性粘度則反映了巧克力漿料的流動效能│╃。

作為粘度計/流變儀生產商之一₪╃☁▩，Ametek-Brookfield一直致力於為廣大使用者提供質量穩定可靠₪╃☁▩，測量精確度高₪╃☁▩，測量重複性好的產品│╃。Brookfield粘度計的測量精度可以達到全量程測量範圍的±1%₪╃☁▩，重複性可以達到±0.2%│╃。針對不同行業的粘度測試需求₪╃☁▩，提供個性化的解決方案₪╃☁▩，適應各種行業使用者的分析需求│╃。

RST 流變儀可以進行全面的流變學測試₪╃☁▩，在質量控制和研發領域均可進行流變分析│╃。RST系列流變儀具有控制剪下率和剪下應力兩種模式₪╃☁▩，尤其適合於測量非牛頓流體在穩態流動下的粘度◕│••▩、流變曲線等特性│╃。另外₪╃☁▩，它還可以測量非穩態剪下流動和蠕變狀態下的粘彈性◕│••▩、屈服應力以及觸變性等流變特性│╃。

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